IL LIEVITO MADRE
Il covid ha rivoluzionato le nostre vite anche dal punto di vista alimentare aumentando, a causa dei diversi lockdown, la permanenza in casa, la riscoperta della cucina e la cultura della panificazione.
Finita la caccia alle streghe dei carboidrati, già da diversi anni i nutrizionisti stanno nuovamente inserendo nelle diete il pane (non nella cena!), ma attenzione perché ci sono pani e pani ed il migliore è quello con il lievito madre.
Farlo da soli richiede tempo, ma è semplice: 100g di farina e 50 ml di acqua in una ciotola di vetro “rinfrescati” ogni settimana aggiungendo altri 100 gr di farina e 50 di acqua. Tutto questo per sei mesi e finalmente il lievito madre è pronto per panificare.
In alternativa spargete la voce e troverete sicuramente amici e conoscenti che già lo usano e saranno contenti di condividerlo.
Il lievito madre è stato il primo sistema di lievitazione; è un processo di sviluppo microbico, una coltura mista (madre) di microrganismi, lieviti selvaggi di vario tipo e batteri lattici e propionici, ha bisogno di tempi di lievitazione notevolmente più lunghi e offre, oltre al miglioramento organolettico del pane, numerosi vantaggi:
- maggior aroma, sapore e colore della crosta
- rallentamento del processo di raffermamento;
- qualità nutrizionale (migliore digeribilità e assimilabilità)
- riduzione del gonfiore addominale e regolarità intestinale
- riduzione dell’indice glicemico del pane.
In aggiunta con la lievitazione naturale si ottiene anche la semplificazione di alcune sostanze presenti nelle farine, quali l’amido e le proteine, con formazione di sostanze più semplici (aminoacidi, acidi organici, sostanze aromatiche ed enzimi), che caratterizzano la maggiore acidità, il colore ambrato, il profumo ed il sapore del prodotto finito.
È da sottolineare inoltre come alcune di queste modifiche sono, in parte, analoghe a quello che si realizzano nel corpo umano con la digestione per cui se, già realizzate durante la lievitazione, si rende più agevole il processo digestivo da parte dell’apparato digerente.